Bûche « Montagne » au café et aux noisettes

Je commence par préparer la dacquoise aux noisettes :

1. Je fais préchauffer mon four à 170°C.
2. Je monte les blancs en neige en y incorporant 35g de sucre au fur et à mesure.
3. Je mélange 100g de sucre glace tamisé avec la poudre de noisettes, et j’incorpore ce mélange délicatement en plusieurs fois aux blancs en neige.
4. A l’aide d’une poche à douille (1cm de diamètre environ), je réalise un trait de 25 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis j’en réalise 3 autres en touchant le précédent pour obtenir un rectangle à 4 bandes.
5. Je réalise un second rectangle sur le même principe en faisant seulement 3 bandes, puis un troisième rectangle avec 2 bandes et enfin une seule bande. J’ai au total 4 biscuits de largeur différente.
6. J’enfourne pour 15 à 20 minutes (la dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt) puis, je la laisse refroidir sur une grille.

Je prépare ensuite la mousseline au café :

1. Je fais chauffer le lait avec le café.
2. Je fouette les jaunes d’œuf et 60g de sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. J’y ajoute la farine et je mélange au fouet. J’incorpore le lait chauffé en fouettant puis je remets la préparation dans la casserole sur feu moyen pour faire épaissir (tout en mélangeant au fouet).
4. Lorsque la crème pâtissière est prête, je la couvre d’un film alimentaire et la laisse complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
5. Une fois la crème pâtissière refroidie, je la verse dans un saladier et je fouette à vitesse maximale.
6. J’ajoute petit à petit le beurre ramolli, tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.
7. Je la verse dans une poche à douille de 1cm de diamètre et la place au réfrigérateur le temps de faire prendre la crème.

Je prépare le montage :

1. Je place le rectangle aux 4 bandes sur l’assiette de présentation et dépose dessus sur le même principe 3 bandes de crème mousseline.
2. J’ajoute le rectangle aux 3 bandes puis réalise 2 bandes de crème mousseline. Je verse le rectangle aux 2 bandes et réalise 1 dernière bande de crème mousseline.
3. Enfin, je termine en plaçant la dernière dacquoise.
4. Je place le tout au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Quelques heures avant le service, je réalise la chantilly :

1. Je mélange la crème légère fluide et la crème mascarpone puis, je monte en chantilly avec le sucre glace au batteur électrique.
2. Je recouvre la bûche de cette chantilly en façonnant un triangle et je la replace au réfrigérateur jusqu’au moment du service.