Moelleux au chocolat et sa mousse de fruits exotiques

1. Je fais fondre le chocolat avec la crème et un peu d’eau.
2. J’incorpore le beurre en morceaux puis le sucre, les jaunes d’oeufs, la farine et la levure.
3. Je monte les blancs en neige et les incorpore au chocolat.
4. Ensuite, je verse dans les ramequins beurrés et farinés.
5. Je réserve.
6. Je récupère le jus des fruits de la passion et du citron vert. Je le filtre finement puis je l’ajoute aux mangues que je mixe. Après filtration, j’obtiens une préparation lisse.
7. Pour la suite, je fais fondre le sucre avec un peu d’eau, j’ajoute les grains de vanille, je laisse infuser et j’incorpore les feuilles de gélatine.
8. Je mélange le tout au fouet et je filtre finement. Ensuite, je verse la préparation dans le siphon et je réserve.
9. Au dernier moment, je fais cuire les moelleux pendant 15 minutes à 180°C.
10. J’introduis ensuite la cartouche dans le siphon, je secoue et je laisse reposer pendant 3 minutes.
11. Pour le dressage, je démoule les moelleux, je les dispose au centre de l’assiette, je réalise des noisettes de mousses fruits exotiques et je décore avec des mûres fraîches.

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