Carpaccio de betteraves, saumon gravlax et crème de betteraves

Pour le carpaccio de betteraves

1. J’épluche puis coupe en fines tranches la betterave crue à l’aide d’une mandoline.
2. Je place les tranches dans un grand bol avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique puis, je sale et poivre.
3. Je laisse mariner au moins une quinzaine de minutes.

Pour la crème de betteraves

1. Je mixe la crème et la betterave cuite dans un blender ou un mixeur, je sale et poivre généreusement.

Pour le saumon gravlax

1. Je mélange 4 cuillères à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe de sel et j’étale sur un plat.
2. J’ajoute 1 cuillère à soupe de poivre et 1 de baies roses concassées par-dessus sans mélanger, puis les 2/3 du bouquet d’aneth grossièrement hachée.
3. Je place le saumon côté chair sur ce mélange puis, je filme et place au frais 24h.
4. Le lendemain, je sors le saumon du plat et je le rince à l’eau claire, puis, j’ôte la peau du poisson.
5. Je hache le reste de l’aneth, je concasse avec 1 cuillère à soupe de poivre et 1 de baies roses puis place le tout sur le saumon côté chair.
6. Je découpe de fines tranches dans le pavé de saumon.

Dressage

1. Je place les tranches de betteraves en rosace dans les assiettes.
2. Au centre, je place quelques tranches de saumon gravlax puis je concasse les noisettes et les disperses sur l’assiette.
3. Je présente la crème de betterave dans un petit ramequin à part et je sers bien frais.