Entrée Pour 6 personnes

Bavarois d’avocats, Croustillant aux 2 saumons, Saint-Jacques

60'

28'

Moyen

Ingrédients

Crème légère épaisse

Bavarois d’avocats et œufs de lumps noirs

Je prélève la chair des 2 avocats et la mixe avec le jus d’1/2 citron. Je sale et poivre.
Je mélange la chair avec 15cl de crème à l’aide d’un fouet et réserve au frais. Je mets les queues de crevettes roses à mariner dans l’huile pimentée durant quelques heures.
Je prends des petits verres et j’alterne une couche de bavarois d’avocats avec une couche d’écrevisses. Je termine par une couche supérieure d’œufs de lump noir.

Croustillant aux 2 saumons et sa crème au raifort

Je commence par mixer légèrement le saumon frais avec le jus d’1/2 citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Je réserve au frais.
Je préchauffe le four à 200°C.
Je prends les 6 feuilles de brick et je taille 6 cercles par personne. Je les enduis de beurre fondu, les assembles 2 par 2 et les mets au four pour qu’ils dorent. Je les sors du four et les laisse refroidir.
Je taille le saumon fumé à l’emporte pièces de la même taille que les ronds de brick. Je fais de même avec le concombre. Je réserve le tout au frais.
Je mélange 15cl de crème avec le Raifort.
Ensuite, je procède au montage : je prends 1 cercle de feuille de brick et je dépose une rondelle de concombre, la crème au raifort et du saumon frais. Je reproduis ce montage une nouvelle fois et je termine par une feuille de brick, une rondelle de concombre, un peu de crème puis je recouvre avec les œufs de saumon. Je procède de même pour les 5 autres croustillants.
Je réserve au frais en attendant de servir.

Ravioles de Saint-Jacques truffée à l’émulsion de céleri

Réalisation de l’émulsion de céleri :

Je commence par cuire du céleri branche dans un mélange d’eau et de lait. Lorsqu’il est cuit, je le mixe afin d’obtenir un velouté léger. J’ajoute 10cl de crème et émulsionne.
Je goute et rectifie l’assaisonnement. Je garde au chaud.

Réalisation des ravioles de Saint-Jacques :

Je sale et poivre les Saint-Jacques. Je coupe les noix en 2, horizontalement. Je prends un rectangle de pâte à raviole, y dépose une rondelle de truffe, ½ noix de Saint-Jacques et je reproduis l’opération en terminant par une lamelle de truffe.
Je referme la raviole en collant un autre rectangle de pâte avec le jaune d’œuf additionné d’eau.
Je procède ainsi de suite pour les 5 autres ravioles. Je réserve le tout au frais.
Au moment de servir, je porte à ébullition une grande casserole d’eau salée pour cuire les ravioles 2 à 3 minutes.
Pendant ce temps, je donne un coup de mixeur pour émulsionner le velouté de céleri et je le verse dans des bols ou de grandes tasses. Je dispose une raviole par personne sur le velouté.
Je décore de lamelles de truffe. Je sers chaud.