Bavarois poire-chocolat

Biscuit spéculoos :

1. Je mélange 80g de beurre fondu aux spéculoos en miettes. Je mets cette pâte dans un cercle et tasse. Je réserve au frais.

Fondant chocolat :

1. Je fais fondre 200g de chocolat et 60g de beurre. Je bats les jaunes et 35g de sucre glace, jusqu’à blanchiment.
2. Je prépare une chantilly en mélangeant 12cl de crème fluide et 120g de mascarpone et je l’incorpore dans le mélange œuf-sucre.
3. Ensuite, je mélange les 2 préparations à l’aide d’un fouet.
4. Je fais couler le tout dans un moule à manqué et réserve au frais pour 1h (si je n’ai pas le temps je le mets au congélateur le temps de continuer la suite de la recette).

Mousse aux poires :

1. Je prépare une nouvelle chantilly en mélangeant 18cl de crème fluide, 180g de mascarpone et 100g de sucre glace.
2. Je chauffe 100g de purée de poires et y fais fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
3. J’ajoute 200g de purée de poires, je mélange bien le tout et incorpore délicatement la chantilly dans cette préparation.
4. Je coule la crème dans le cercle et fais prendre au frais pendant au moins 1h (ou un peu plus vite en mettant au congélateur).

Gelée de poires :

1. Je fais ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Je chauffe 100g de purée de poire et y fais fondre la gélatine.
2. J’incorpore le reste de purée de poires, ainsi que 60g de sucre glace. Je laisse refroidir, mais sans mettre au frais. Puis, je coule ce coulis dans le cercle.
3. Je réfrigère l’ensemble durant plusieurs heures, je décercle et décore selon mes goûts.