Bûche génoise, chocolat noir, clémentines et éclats de caramel

Je prépare le biscuit à génoise et le sirop pour le biscuit :

1. Je préchauffe le four à 180°C.
2. Dans un saladier je fouette les œufs, j’ajoute le sucre (85g), je fais chauffer au bain-marie, je fouette l’ensemble vigoureusement et sans m’arrêter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Hors du feu j’incorpore progressivement la farine à l’aide d’une spatule, je mélange.
4. Je répartis l’appareil sur une plaque de cuisson, j’enfourne pendant 10 minutes.
5. Je sors la génoise chaude et la démoule sur un torchon légèrement humide, j’enroule la génoise en la serrant bien dans le torchon et je laisse refroidir.
6. Dans une casserole je mélange l’eau avec le sucre, je fais bouillir et je laisse refroidir.

Je prépare la gelée de clémentines et la ganache au chocolat noir :

1. Dans une casserole je fais chauffer le jus de clémentines.
2. Dans un bol, je mélange le sucre (50g) avec la fécule de pomme de terre, je verse l’ensemble sur le jus de clémentines, je mélange et fais bouillir 2 minutes, je réserve au réfrigérateur.
3. Je casse le chocolat en morceaux et le fais fondre au bain-marie.
4. Je fais bouillir le lait et la crème, j’ajoute le chocolat fondu, je mélange puis ajoute le beurre mou, je fouette bien l’ensemble.

Je prépare le caramel et la bûche :

1. Dans une casserole, je verse l’eau et le sucre et je porte à ébullition sans remuer.
2. Lorsque le sucre commence à colorer, je remue légèrement la casserole.
3. Dès que le caramel blondit, je le répartis sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et je laisse refroidir
4. Je déroule la génoise du torchon et je l’imbibe de sirop à l’aide d’un pinceau.
5. J’étale la gelée de clémentines sur la génoise à l’aide d’un pinceau.
6. Je roule de nouveau délicatement la génoise et la dépose sur une support à bûche.
7. Je mets la ganache au chocolat noir dans une poche à douille et je réalise des bâtonnets d’un bout à l’autre jusqu’à recouvrir entièrement la bûche
8. Je réserve la bûche au réfrigérateur 30 minutes.

Je dresse la bûche :

1. Je dispose la bûche sur une assiette de service, je saupoudre de cacao en poudre non sucré, je détaille le caramel en petits morceaux dont je décore la bûche.