Mille-feuille de Saint-Jacques et Poireaux revisité

1. Je préchauffe le four à 180°C. Sur une feuille de papier cuisson, je dépose le parmesan râpé en 16 carrés, faits avec un emporte-pièce.
2. Une fois le four chaud, j’enfourne la plaque et je cuis les carrés quelques minutes jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur.
3. Je sors la plaque du four et laisse refroidir les petits carrés pendant 1 à 2 minutes, puis je les décolle. Je les réserve au chaud dans le four préchauffé à 80°C.
4. Ensuite, je découpe le poireau en fines rondelles jusqu’au vert. Dans une sauteuse, je fais fondre le beurre et j’y ajoute les poireaux.
5. Je les enrobe bien de beurre et je verse du bouillon de volaille jusqu’à hauteur des poireaux. Je laisse cuire pendant 10 minutes, puis je débarrasse les poireaux et les garde au chaud dans le four à 80°C.
6. Dans le jus de cuisson des poireaux, je verse le Noilly Prat et je laisse réduire doucement. Une fois que j’ai la consistance sirupeuse, j’ajoute la crème et je garde au chaud.
7. Avec le vert du poireau, je fais de fines lanières que je fais frire quelques minutes. Je les garde au chaud.
8. Ensuite, je prends les noix de Saint-Jacques, je les sèche avec du papier absorbant, je les sale et les poivre copieusement.
9. Dans une poêle, je fais chauffer le beurre avec un peu d’huile et j’y saisis les noix, je les laisse cuire pendant 1 minute sur chaque face.
10. Ensuite, je les débarrasse et je les taille en 3 dans l’épaisseur.
11. Pour le dressage, je mets un carré de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de poireaux, suivie de 3 rondelles de Saint-Jacques, et je répète cette opération encore deux fois. Sur le dernier carré, je dépose harmonieusement les lanières de poireau frit. Autour du mille-feuilles, je dépose un trait de sauce à la crème.

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Conserver le fondant du poireau

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